月餅餡料——糖分控制是關(guān)鍵

餅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，具有濃厚的節(jié)日氣息，至今已有上千年的歷史。但傳統(tǒng)月餅屬于高糖高油產(chǎn)品，其餡料含糖量高達(dá)35%~55%，含油20%左右。現(xiàn)代消費(fèi)者日益渴望健康與營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)習(xí)慣已日趨清淡化，對(duì)購(gòu)買一些甜膩的傳統(tǒng)餡料類的月餅非常注意。 

對(duì)于這一塊市場(chǎng)的流失，眾多廠家也并非沒(méi)有認(rèn)識(shí)到，對(duì)于這種現(xiàn)狀的改變，還得需要各種技術(shù)的支持。這個(gè)問(wèn)題看似簡(jiǎn)單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿解決，其實(shí)不然。

首先，我們看看糖對(duì)月餅的重要作用：

1、的防腐保鮮。足夠數(shù)量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒(méi)有防腐劑的作用下不會(huì)變質(zhì)，保持良好的新鮮度。

2、細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。幾千年來(lái)，中國(guó)人已經(jīng)接受了使用糖的傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢(shì)必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺(jué)。

3、質(zhì)構(gòu)和體積。糖的使用形成了月餅的體積和質(zhì)量，尤其是水果餡月餅，如果沒(méi)有足夠數(shù)量的糖，水果餡料月餅經(jīng)烘焙后很容易塌陷。

4、風(fēng)味物質(zhì)的載體，使得傳統(tǒng)月餅具有濃郁的*風(fēng)味。

5、低成本。同體積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢(shì)必造成餡料成本的提高。

因此看來(lái)，糖對(duì)月餅餡料非常重要。簡(jiǎn)單減少糖的使用量，月餅的甜度確實(shí)降低了，但同時(shí)會(huì)帶來(lái)一系列嚴(yán)重的問(wèn)題：

1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質(zhì)，對(duì)人體健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yán)重的問(wèn)題，因?yàn)槭称钒踩允鞘称饭I(yè)的頭等大事，事關(guān)中國(guó)人民的身心健康。

2、餡料沒(méi)有粘性，質(zhì)構(gòu)惡化，餡料顯得松散。

3、餡料的蓮子味太濃。

它是使用低甜度的替代品來(lái)代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇……

2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖……

3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……

這套解決方案，其實(shí)就是開發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開發(fā)這類產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括：

    1、甜味特性問(wèn)題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。

    2、口感細(xì)膩度問(wèn)題。餡料可以變得粗糙，沒(méi)有傳統(tǒng)月餅所*的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。

    3、粘度問(wèn)題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。

    4、成本問(wèn)題。大多數(shù)糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會(huì)引起月餅成本的提高。

關(guān)于月餅總糖

GB/T 19855-2015對(duì)月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過(guò)多容易造成總糖項(xiàng)目不合格。

此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無(wú)糖食品，有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者，宣稱自己的月餅是低糖或無(wú)糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒(méi)有達(dá)到宣稱要求（無(wú)糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

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